保存袋に入れ、金属製のバットに載せた生ザケの切り身＝ニチレイフーズ提供

　毎日の食事をなるべく効率よく、そして家計にも優しく作りたい。そんなときに心強いのが冷凍保存した食材や加工食品。うまく活用する方法や冷凍食品を巡る現状を2回にわたって紹介する。まずは、大手冷凍食品メーカーのニチレイフーズ（東京）に学ぶ、家庭での冷凍保存のこつから。　（古根村進然） 　同社が監修し、食材の冷凍保存法やそれを活用したレシピを紹介する2冊の本が評判を呼んでいる。発行数は累計で10万部超。これを頼りに、冷凍保存のこつを探った。

◆金属製バットで

　まず押さえたいのが食材を冷凍する手順。肉や魚、野菜は基本的に、ペーパータオルで表面の水分をしっかり拭き取ってから、小分けしてラップで包む。さらに保存袋に入れ、酸化を防ぐために空気を抜いて密閉後に冷凍庫へ移す。この際、できるだけ早く凍らせるため、熱伝導の良い金属製のバットに載せることが効果的だ＝表。解凍は自然解凍や冷蔵庫、電子レンジで行う。 　制作に携わった同社広報部の笹嶺（ささみね）舞依子さん＝写真、同社提供＝は「食材に残った水分は霜になり風味を悪くしたり、臭みの原因になったりする。丁寧に拭き取ってほしい」と話す。さらに、凍る過程で氷の結晶が細胞壁を壊すことで食感が変わるなどの影響があるとし、「できるだけ早く冷凍して氷の結晶が大きくならないようにすると良い」と指摘する。 　鮮度の良い食材を購入日に冷凍することも大切だ。冷凍することで長く保存できるので、期限切れや品質の劣化などによる廃棄を減らすこともできる。 　家庭で冷凍した肉を保存できる期間は2週間～1カ月程度で、処理の仕方も少しずつ違う。例えば、鶏の胸肉なら水分を拭き取った後、保湿性を高めて肉質を柔らかくするために砂糖や塩、酒などを表面にふってから凍らせると良い。 　野菜も同様に、保存期間は2週間～1カ月程度。凍った状態から調理を始めることが多いので、事前に皮をむいたり、土を落としたりし、用途に合わせた大きさや形に切っておくと使いやすい。キャベツは洗った後、細切りやざく切りにし、水気を拭き取ってから保存袋に入れて空気を抜いて冷やす。ダイコンやタマネギも、ほぼ同様の手順だ。足が早いトマトやモヤシも冷凍できる。

料理に応じた形にカットし、保存袋に入れたタマネギ＝ニチレイフーズ提供

◆うまみ出やすく

　シイタケは洗わず、石づきを取り除き、軸とかさに切り分けて保存袋に入れて凍らす。シメジやエノキダケも同様に石づきを取る。「キノコ類は凍らすことで細胞壁が壊れて加熱時にうまみ成分が出やすくなるため、冷凍保存がお勧め」と笹嶺さんは言う。 　魚は冷凍前に内臓やうろこを取り除く。生ザケは冷凍前に酒と塩をふり、約10分置いて水分を出す。拭き取ってから1切れずつラップで包んで保存袋に入れて冷凍する。塩ザケや塩サバは、生ザケと異なりラップで包む前の処理は不要だ。 　本では、ほかにご飯や菓子パン、唐揚げなど幅広い食品や料理の冷凍・解凍方法を紹介している。 　笹嶺さんは「食材が安い時や旬の時期に多めに買って冷凍保存すると、節約にもつながる。多くの人が適切な冷凍方法を知り、日常の食事で活用してもらい、生活の支えになればうれしい」と話している。（次回は12日の予定） 　◇　 　本は「ニチレイフーズの広報さんに教わる　食材の冷凍、これが正解です！」（1650円）と、「ニチレイフーズの広報さんに教わる　冷凍作りおきレシピ、これが正解です！」（1705円）で、いずれもKADOKAWAが発行。

◆記者も挑戦　週末に冷凍済ませ平日の調理は楽に

後日、卵をのせて完成させたオムライ

ラップに包み、保存袋に入れたチキンライス


　本を参考に、記者も冷凍保存した食材を活用した夕食作りに挑戦してみた。 　まず、1品目は、小さな子どもから大人まで人気の「オムライス」。みじん切りにしたタマネギや鶏肉、ご飯などを炒めて、ケチャップを加え、塩とこしょうで味を調えてチキンライスが完成。1食分ずつラップで包み、保存袋に入れて凍らせた。後日、電子レンジで温め、ふわりと焼いた卵をのせて味わった。 　2品目は「ブロッコリーとベーコン炒め」。本で習った通りに、ブロッコリーの房と茎を切り分けてから水を入れたボウルで洗浄。ペーパータオルで水気を拭き取ってから4房ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍庫へ。後日、ベーコンなどとフライパンで炒め、塩とこしょうで味付けして出来上がり。 　笹嶺さんのアドバイス通り、冷凍までの工程は時間に余裕のある週末に済ませておいた。普段、平日の夕食の準備には40分ほどかかるが、この2品は15分程度で完成した。いずれもおいしく、食卓に彩りも添えられた。気持ちにも余裕ができ、今後も活用したいと思う。


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