特集は若きそば職人です。長野県飯綱町のスキー場に2023年、そば店がオープンしました。営むのは25歳の女性。つなぎに「オヤマボクチ」を使う伝統のそば打ちを修業し、亡き祖父が夢見たそば店を開業させました。


■会社を辞め“そば職人”の道へ

手際良く、そばが打たれていきます。

こちらは飯綱リゾートスキー場のレストハウスに2023年12月にオープンしたそば店「八方味人」。

客：
「うん、おいしい」
「コシがあって香りもすごくいい。今まで食べた中では、一番好きなそば」

コシの強さは、「オヤマボクチ」をつなぎに使う、北信濃の一部に伝わるそばの特徴です。


店主は畔上清加さん。25歳のそば職人です。

八方味人・畔上清加さん：
「自分の色が出るというか、人柄が出ます、そばには。精神的にちょっとなという時はそばも乱れてきます。そういうところで手を抜かないようには意識してやっています」

会社勤めを辞め、そば職人の道へ。

亡き祖父の夢を受け継ぐための挑戦でした。


■亡き祖父の夢を受け継ぐ

畔上さんは山ノ内町の出身。母方の実家はそばの里として知られる須賀川地区の農家でした。幼いころから、そば打ちに触れ、高校の文化祭で腕前を披露したこともあります。

八方味人・畔上清加さん：
「そばが打てないとお嫁に行けないと言われてるくらい、そばが盛んな地域なので。子どもながら、粉いじりみたいなこともしたことありますし、お正月とかお盆とかそういうイベントごとの時に祖母とか叔父がそばを打っているような様子を思い出す」


高校卒業後は医療事務などの仕事をしていましたが、3年ほど前、祖母からそれまで知らされてなかった祖父の話を聞きました。

畔上清加さん：
「昔、おじいちゃんが元々おそば屋さんをやりたかったんだよって、ちらっと聞きまして」

祖父の堀内徳久さんは生前、そば屋を開こうと考えていました。道具を一式そろえ、調理師免許の取得も視野に入れていましたが、畔上さんが生まれる数カ月前に病気で亡くなりました。


八方味人・畔上清加さん：
「そば打ちの道具があるのは知っていたんですけど、そういう意味であったんだと、その時知って、なんかすごくもったいないというか。オヤマボクチのそばは大好きで、このそばなら絶対みんな好きになってくれると確実に思っていたので、祖父の思いも継げたらなって思って」


■伝統のそば打ちを修業

祖父の夢を継ごうと決めた畔上さん。2022年に会社を辞め「オヤマボクチ」のそば打ちを学ぶため、地元で宿泊業を営むそば職人に弟子入り。アルバイトをしながら2年間通って、そば打ちを習いました。そばつゆは善光寺門前のそば店で作り方を教わりました。

2023年の春からは飯綱町で畑を借り、自身でオヤマボクチも栽培しています。

畔上清加さん：
「一番はつなぎが足りないというところですね。高齢化が進むのもそうなんですけど、なかなかつなぎにするのが大変な作業。栽培だけでもできたらなと思って」

高齢化などで栽培農家は減少しているそうで祖母から育て方を学び、店のつなぎにしています。


あとは店舗。たまたま母親とスキー場の関係者が知り合いで、2023年12月、レストハウスのテナントとして入ることができました。

打ち台とのし棒は祖父母の家にあったものを譲り受けました。


■本格そば打ち

この時期の営業は週4日。

開店前のそば打ちの様子を見せてもらいました。

信濃町産のそば粉にオヤマボクチの繊維を混ぜます。葉を煮て、天日干しを繰り返したもので手間がかかる上、わずかしかできませんがなくてはならないものです。


畔上清加さん：
「（オヤマボクチのつなぎは）つながりの良さ、麺が切れないんですよね。あとはコシの強さですね。硬いくらいのコシの強さがでます」


コシの強さを出すには、当然ながら、力を入れてこねる必要もあります。

畔上清加さん：
「結構疲れます。一番体力使います」


生地を薄くのばしたら、少し太めに切っていきます。

その方が歯ごたえがあり、そばの香りも楽しめるそうです。


■母親「天国で父は喜んでいる」

オープンは11時から。この日は地元や隣の長野市から客が訪れていました。

一番人気はざるそば。

客：
「おいしい、おいしい」


地元産のナスやパプリカなどの天ぷらも人気です。今も時折、働いている地元の温泉施設の料理人から習いました。

客：
「天ぷらもおいしいし、最高だね。（そばは）滑りがいいよな、それがおいしいわ」


接客や配膳を手伝うのは母親の畔上美重子さん（57）です。

母・美重子さん（57）：
「そば打ち職人になりたいと言ったときは、反対はしなかったですけれども、ここまで真剣に続くとも思っていなかったので、今は本当にすごく誇りに思っています。たぶん、天国で父は喜んでいるんじゃないかと思います。『うまいじゃねえか』とか言って、喜んでくれるんじゃないかなと思います」


八方味人・畔上清加さん：
「お味いかがでしたかね？」

客：
「おいしかった」


■「オヤマボクチ」そばを広めたい

祖父の夢を継いで歩み始めたそば職人の道。

店名には「四方八方、大勢の人に味わってもらいたい」という願いが込められていて、畔上さんは、今後もオヤマボクチを使ったそばのおいしさを広めたいとしています。

八方味人・畔上清加さん：
「目標としては今まで通り、このそばを広めたいというのが一番なんですけど、まず街中にお店を移転させることが夢であるのと、今まで誰もいないというところで、オヤマボクチを世界に広めたいとは思っています」

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