俳優の大東駿介さんが、関西の街を歩きながら魅力を学ぶ「発見！てくてく学」。

今回、大東さんは天下の台所・大阪を象徴する市場「大阪市中央卸売市場」を訪れました。

1931年（昭和6年）に東洋一の卸売市場として開場されてから今年で93年。甲子園球場の約8倍という西日本一の広さで、水産をはじめ青果、食肉などの業者が300社以上集まります。

■鮮度が命！地下に巨大いけす

マグロ、金目鯛…いろいろな魚が取り扱われていますが、この時期はなんといってもフグ。

井内水産の井内正幸さんによると、大阪市中央卸売市場では12月だけで10万匹のフグを出荷し、全国でダントツの規模なのだそうです。

肝に毒があるため豊臣秀吉の時代にはフグ禁止令が出されたのですが、それでも大阪人は食べ続けるほど食に対するこだわりが強かったそう。そういったことで全国から大阪にフグが集まるようになったということです。

市場の地下には大阪を代表する卸売会社「うおいち」の巨大な水槽がありました。全国の産地から届いた水産物は、可能な限りその日のうちに取引するのですが、後日出荷するものや、料亭などに生きたまま出荷するものがこの水槽に一時的に保管されています。

魚によって水温を変えたり、カゴに入れて仕分けしたりすることで限られたスペースでより多くの魚を管理しています。さらに、料亭などに生きたまま出荷するものはどんなエサを食べているのか細かく記録し、出荷した後のケアまで行なっています。

■職人たちを支える珍しい道具が揃う専門店

明治5年創業の「源正久商店」。元々は包丁専門店だったそうですが、市場の職人やプロの料理人が使用する専門的な道具を扱う店となっています。卸売市場ならではの珍しい道具もたくさん揃っています。

例えば「手かぎ」は卸売市場では必需品ともいわれ、大きな魚や箱にひっかけて使う道具です。

■プロの料理人もうなる削りたての「マグロ節」

昭和26年創業の「天満屋商店」は、カツオをはじめ、ウルメやアジ、メジナなどさまざまな削り節が揃うダシ専門店で、プロの料理人も足を運ぶ名店です。

削りたてのマグロ節をいただいた大東さん、「全然違う。一発目の風味がまるで違う。口に入れた瞬間から香りがワアってなる」と感動です。

天満屋商店代表の清水正太さんによると、マグロ節はお吸い物に向いているほか、お好み焼きにのせても、熱々ご飯にのっけてもおいしいと言います。

清水さんの家は、おじいさんの代からダシの店を家業にしているそうですが、家業を継ぐ気は最初なかったといいます。でも大阪で削り節屋さんが減っていて、このままではいけないと、ダシ文化を守っていくために一念発起し、今は関西各地でダシの魅力を広める活動に取り組んでいるそうです。

【大東駿介さん】「僕たちの食卓に並ぶ魚を卸している市場のことを全然分かっていなかった。いけすで鮮度を保つための仕事もあるし。知らんこといっぱいやった」

(関西テレビ「newsランナー 大東駿介の発見！てくてく学」 2024年11月28日 木曜日放送)

▼大東さんの“発見”の全ては、動画でじっくりお楽しみください。
https://youtu.be/xW8yYlW4RFQ

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